[转帖] 肥美脂香烤乳豬品味世界著名的豬肉們[11P]

西藏魅力

LEVEL 10

Rank: 9 Rank: 9 Rank: 9

积分: 1307
金币: 57012 枚
威望: 2 点
金镑: 0 个
银币: 0 枚
舍利: 0 枚
注册时间: 2012-2-11
最后登录: 2018-6-28

璀璨圣诞树极速车王探索勇士味轩食神军区转帖之星八卦娱记搞怪笑星波胆王

1楼大中小发表于 2013-12-30 21:23 只看该作者

肥美脂香烤乳豬品味世界著名的豬肉們[11P]

它没有牛的矜贵，没有羊的膻香；比起鱼鲜贝类又少了几分登大雅之堂的名分。但它们身上布满勾人心魄的肥美脂香，入口甘滑动人；细细咀嚼，丰盈肉汁在舌尖流转，满嘴香甜。没错，它就是自有另一番风味的猪肉料理。

英国巴克夏猪

南至阿根廷，北至挪威，猪这种可爱的精灵，在广袤大地上种下一棵枝繁叶茂的家族树。在国际上打响名堂，在餐桌间耀武扬威。

英国巴克夏猪

巴克夏猪据说是17世纪时由奥利弗.克伦威尔的部队所发现。它是英国最古老的猪种，起源于英格兰中南部，主要集中在伯克郡(现在的牛津郡)和威尔特郡地区。巴克夏猪被认为是世界上最佳的猪种，喜欢到处留情，与其他猪交配生产出多种优质猪种。

意大利托斯卡纳野猪

意大利托斯卡纳野猪

意大利托斯卡纳野猪驰骋山野，强悍凶猛。野生放养的它们，经常袭击葡萄园、橄榄园，因此秋冬之季政府允许猎人捕杀它们。野猪肉味较为鲜明浓郁，但肉质略韧。

日本冲绳红豚

日本冲绳红豚

冲绳人爱吃猪肉的历史由来久远。早在琉球王国时期是因为满足中国的册封使而开始每家饲养猪，渐渐地，冲绳人民爱上了猪肉美味。当地人研发出冲绳红豚，以从福建等地引入的番薯及番薯藤条为饲料，脂肪密布在肉中。肉质柔软如棉花，并带有少许番薯甜味。在冲绳本地餐厅，猪肉贵过牛肉是经常之情。

日本鹿儿岛黑豚

据说鹿儿岛黑豚在大约400年前从琉球传入，之后黑猪渐渐融入鹿儿岛本土风情，长期广泛被饲养。从明治时代起，和英国巴克夏猪进行混种，改良后的新品种全身黑色，四肢、鼻子、尾巴有白斑，憨态可掬，又称“六白”。肉质细嫩，肉汁丰富，“萨摩”系列黑猪享誉日本。

西班牙伊比利亚猪

西班牙伊比利亚猪

伊比利亚猪早已扬名在外。肥大健硕的它们却不是一般的懒，但谁叫人家含着金钥匙出生呢？它们吃橡果长大，肉带坚果味，脂肪甘香，其腿部制成的火腿征服了所有人的味蕾。

美国极黑猪

美国极黑猪

在美国公认为肉质最佳的蛇河极黑猪，百分百的巴克夏猪血统。肉味甘甜，毫无肥腻之感。

五香烧腩肉香脆的口感中伴有丰富肉香

香港新意载古味

旺角朗豪酒店明阁餐厅

旺角，香港人口密度最高的地区之一。商铺林立，食肆云集，当然也是美味聚集地。朗豪酒店的朗豪坊永远人气兴旺，喧闹不停。但穿过艺术走廊走入酒店大堂走进电梯，瞬间安静—“明阁”二字赫然入心。如果碰巧是周末，一定会在明阁“明日”饭厅离门口最近的一张圆桌，遇见一桌客人用餐。明阁是这对年迈夫妇和儿子的周末据点——老夫妇甚至每天中午都在此午餐，风雨不改。明阁受欢迎的程度可见一斑，如此也增添了几分慕名前往的敬畏之心—不过，作为老牌的米其林星级餐厅，明阁却有新招。

比起广东，在坚守和创造美味的同时，香港人更擅长经营。明阁之前的主厨曾师傅在位八年，为菜单贡献多款经典菜式，带领餐厅拿下奖项无数。即使全家前往澳洲也不忘说服同样入厨40多年的哥哥辞去满福楼主厨职位，传承明阁特色，续写家族声誉。半年多来，明阁的招牌愈发响亮。海生虾炒蛋白、松露金缕衣、龙皇披金甲、松露和牛礼物盒等菜式依旧声名不减。

晚餐前往最好预定，否则难以找位。好在曾超烈主厨会亲自招呼新友熟客，即使等位也不落寞。我们有幸能在包间用餐，他在每档菜品呈上的间歇都过来寒暄一番。听闻我们想吃叉烧，便又躬身下厨为我们切烧味，不亦乐乎；还特意将桂花酱杞子水晶肉、即烧化皮乳猪和蜜味叉烧做成拼盘，满足我们的贪心。水晶肉的创意来自上海肴肉，由猪腿煮腍了的肉及猪皮胶果冻组合而出，剔透清亮，咸中微甜又溢满桂花淡香；来自越南的乳猪经过上糖皮、晾干、吹干、火炉烧制多个步骤，才能成就一片片皮脆肉香的至味享受。要知道，烧乳猪虽然只需十多分钟, 却甚考验师傅功力。和用焗炉慢烤、烤至“光皮”的西班牙脆皮乳猪不同，明阁的乳猪件是师傅拿着叉子左右摆动，使乳猪在火上平均受热，此外还要刺破皮上的气泡，其间又要扫油“爆”皮，烧出来的乳猪皮才会松化，有“芝麻皮”的美味效果。

用香蜜橙花的酸甜味搭配西班牙黑豚肉，别有生趣

“小时候，我经常到访大排档，那里的热闹气息及煮食炉上的熊熊火光让我着迷，便与厨房结下不解之缘。由于爸爸是一名猪肉商贩，我对猪肉及猪肉料理充满特殊感情，亦在耳濡目染下对使用猪的各个部位进行烹调熟谙于心。”话音刚落，明阁的又一道精选美馔—红酒火焰黑豚肉从服务生手中端上递给曾主厨。和着白菌、灵芝菇及鲜冬菇等炒好的黑豚腩肉片已是满屋飘香。主厨将盐放入石锅，加入红酒，再将用锡纸包好的食材放在盐上，用火枪点着，火焰呼地一声燃起来，莹亮火光引得所有人不约而同鼓起掌来。主厨选择来自西班牙的黑豚肉的肚腩部分，肥美油润的口感让人停不了筷。这道菜正是明阁料理的鲜明特色—传统中求新意的表达。主厨希望食客们在享受味觉时，也能获取视觉和听觉上的丰富感受。

此外，香蜜橙花黑豚肉、草苺百花乳猪配脆锅巴同样是主厨的创意之笔。借用粤菜中用酸甜酱汁烹调炸制食物的传统（如咕咾肉），用香蜜橙花的酸甜味中和炸西班牙黑豚肉的油腻感；百花其实是指虾胶，先把“百花”酿入已烤好的乳猪皮,再炸熟虾胶，上碟时佐以草苺酱，又是另一味酸甜开胃的好味菜式。

大厨告诉你

在粤菜中，有哪些主要的烹饪猪肉料理的方式？

由于猪肉是中国人的主要食材，因此粤菜里也有很多以猪肉料理烹饪的菜式，而且变化很大。最常见用于：煲粤式老火汤，猪肉经常是老火汤底不可或缺的材料；以酱料炆煮的料理如元蹄、猪腩肉、猪手及排骨；炸的料理如排骨及猪排；炒的料理如炒肉片；蒸的料理如蒸肉饼。

Tips

地址：九龙旺角上海街555号朗豪酒店6楼

经典的炸猪排与新推出的明太紫苏卷组合出味蕾和鸣

北京黄金猪排——胜博殿餐厅

手执山椒木，轻轻碾磨起碗中的黑白芝麻，传来阵阵诱人食欲的清香；打开粗瓷陶罐，舀出一小盅黝黑酱汁淋在芝麻上，拌匀了，轻抿一口筷尖，那酸中回甜的口味，载满北海道的深秋滋味涌动齿颊。要知道，汲取了番茄、苹果等蔬果及数十种香料精华的酱汁，正是胜博殿独家研发的好味。别忘了，进餐前的磨芝麻，也是它家首创的餐前趣味仪式呢。

主厨八重樫雅人与我们面对而座，他的微笑让人忘记了寒冷秋意。“1966年，第一家胜博殿在新宿开业。47年来，世界各地已有600多家分店。很快北京的第二家胜博殿—新东安APM店就要开业了。”主厨不急不缓一一道来。这样的心态，让人有充分的理由相信他能够做出精彩且稳定的品质料理。

主角出场。黑色瓷盘上，两三分钟前刚出锅的炸猪排金黄灿烂，油润饱满。“我们选用的是欧洲大约克夏、蓝瑞斯和杜洛克三元杂交的优良猪种，只取它们的里脊和腰内部位。肉质细嫩，肥瘦适中，最适宜做猪排。”从选料到炸制，每一个环节主厨都亲自把控，只为确保胜博殿北京的顶级品质，和日本本地保持一致。

“我开动了！”主厨双手执筷，趁热开启赏味节奏。“在炸猪排面前，人人平等。”我们大笑，跟随他一起展开寻味旅程：外层颜色金黄偏向深咖的面包糠，每一粒如刺猬般针针竖起。躺在碟上，却是气势汹涌的怒发冲冠。“客人点下单，后厨才现磨碎面包糠，裹上猪排炸制。保证它外形立体，口感松脆。”果然，咬下一口，细碎的面包糠咔嚓入嘴，却依然皮肉紧扣。回味间没有丝毫油腻的不悦，证明选用的是纯正植物油，既能保证健康，又更好地凸显猪肉本身的美味。

再夹起一块，如蚝油般质感凝密的酱汁平衡油滞，提升肉香。伴碟的山东高丽菜丝，也是佐味亮点。菜丝切得如天使发丝般粗幼均一，任由客人添加。爽甜的高丽菜丝，滴上几滴柚子汁与暖热的猪排同时落肚，畅快淋漓。喝一口咸香味噌汤，咬一口猪排肉汁满满，搭配白米饭，吃出安心的饱足。新晋的明太紫苏卷也可以满足好味念想。还不过瘾？再来一客咖喱猪排，让赤色咖喱酱汁的果香替味蕾画上完美句点。

“胜博殿在日语里意为仙人掌。”原来，店的LOGO恰是仙人掌花图案—近半个世纪的用心料理，胜博殿正如生命力长久的仙人掌般，花开各地。

大厨告诉你：胜博殿餐厅主厨八重樫雅人

炸猪排在日本的由来？

明治维新时期，西方饮食文化传入日本。日式猪排的前身，是奥地利名菜维也纳牛肉，只不过将牛肉变做日本人爱吃的猪。后来银座的炼瓦亭首创将本来配面包呈上的炸猪排，改为配白菜丝、猪排酱和米饭，成为日本特色。

胜博殿的猪排如何炸制？

将猪肉切做1～1.5厘米大小均匀的肉块，在170摄氏度左右油温的纯正植物油中炸两三分钟出锅。八成熟的猪排在晾凉过程中自然熟成。

Tips

地址：朝阳区东大桥路9号Parkview Green芳草地LG2-12号（近世贸天阶）

除了好味叫座的脆皮烤乳猪，秘制猪五花肉也是顶级的香肥好味

北京肥香满溢——Agua西班牙餐厅

在欧盟28个成员国中，西班牙是数一数二的嗜猪民族。这个只有四千万人口的国家，却养有两千万头猪。算下来，每人每年消耗近70公斤猪肉。西班牙人爱吃、懂吃，更知道如何珍惜美味。他们饲养黑毛猪，取其精华腿部制作火腿，余下部分就用来做香肠或其他肉食料理—正如冲绳的红豚，除了叫声以外都可食用。西班牙人也绝不浪费。

Agua餐厅的主厨Jordi对此深有体会，来自巴塞罗那的他将弗拉明戈的热情融入料理，身在北京的人们才得以有幸品尝地道的西班牙菜式—当然，猪肉绝对是赏味的重点。

那里花园四层，白漆红蔓，木纹轩窗，Agua的绿意是最好的欢迎词汇。记不清已是第几次来到Agua，却依旧如置身地中海域般兴奋。早有耳闻Jordi的猪肉料理出神入化—每月至少能卖出200多只的脆皮烤乳猪，在本月迎来了它在北京的5岁生日—它可是无数人前来Agua的首选。烤乳猪，选料是成就美味的关键。Jordi选择的是3周大小、约7斤重的乳猪。“它们个子恰好，这时的肉质也更适合烤出风味。”他事先用百里香、迷迭香及其他香辛料混合腌制24小时后，再用约180℃高温烤制而成，配上杏脯和小洋葱热热闹闹端上桌。

摆在面前的脆皮烤乳猪，让所有人都惊呼起来，原本不爱吃猪肉的人也无法抵御它的诱惑。肥香乳猪看侧面可以清楚数出三层，一层晶莹肥膏间隔着红润的瘦肉，外层脆皮早已光芒四射。刀叉进入脆嫩猪皮间的声响令人着迷。入口时，先是烤得弹牙的猪皮，接着是入口即化的甘美膏香，舌头还未喘定气息，已经尝到不柴不韧、肉味香浓的瘦肉，三种口感在口中共鸣，妙绝。细细咀嚼，隐约藏有坚果滋味，美哉。

味蕾已经完全被撩拨起来，Jordi怎会错过奉上拿手好戏的时机？这道色彩摩登、摆盘简约的秘制猪五花再次显示出他的顶级水准。肥香的肚腩肉切出齐整小块，经过12小时、72摄氏度慢煮出味，本身已是肥润爽口，再配以巴萨米醋调制的酱汁，佐以黄椒和腌制的红洋葱，带出猪肉甘香。手中的刀叉坚决地切下，那滑溜扎实的回弹，预示出新一轮的赏味节奏。

大厨告诉你：Agua餐厅主厨Jordi

西班牙最有特色的猪种类是？

西班牙黑毛猪火腿（Jamon Iberico）世界闻名。其实，黑毛猪的肉质本身也相当出众。它们主要吃橡木果，脂肪因此尤为甘香，就连肉都带有少许坚果香味。

Agua还有其他特色猪肉料理？

当然，我们有成熟期50个月的西班牙蔓萨录德火腿，顶级口感，红粉猪腿肉配芥末和自制小泡菜吃起来很上口，Tapas 里的自制特级血肠、自制香肠等都是家喻户晓的西班牙猪肉小食。

Tips

地址：朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园4楼(近三里屯VILLAGE)

一道慢煮伊比利亚猪脸颊砂锅菜配蘑菇，嫩蔬和红酒沙司，一如大自然的馈赠

上海亲民食材的绝好滋味——希尔顿酒店李奥纳多达芬奇餐厅

以李奥纳多.达芬奇命名的意大利餐厅，开在上海最早的五星级酒店希尔顿中格外对味。25年过去了，李奥纳多餐厅褪去了繁复的装饰，俨然脱胎换骨般重生。在保留其艺术特质的同时，多了几分休闲和愉悦。多幅李奥纳多.达芬奇大师的画作摹本被重新排列组合，文艺复兴时代的灵动气质在落座的第一时间震撼心灵；然而暖金与红褐交织的色调、铺得齐整的纯白桌布、镏金饰边与水波纹盘饰相映成趣的餐盘组合出家庭餐桌的温馨。

在意大利美丽小城奥斯塔长大的餐厅总厨萨卢斯先生，虽然非常年轻，已然练就了一手成熟的烹饪技巧。他的足迹遍布整个欧洲，并先后来到日本和中国澳门美高梅金殿酒店担任重要职务。2010年他来到上海希尔顿酒店，将多年累积的新时尚意式厨艺经典呈现在菜品中，新鲜和有机无处不在。

刚见面时，萨卢斯先生那流利的意大利腔英文让人听得出神。他是位极会做肉料理的大厨，向客人形容自己怎么做猪的料理、做牛的料理，说到兴奋时还会做猪肉火腿、风干牛肉，最后直接叫副厨拿出自产自销的肉和大家分享，显然弥足珍贵—因为每人只能品尝一片，果然入口惊艳。亲手制作和机器化生产的成品差异迥然。主厨解释说，如果在家自制需要先将肉用盐腌5天，再抹上大蒜、胡椒，第6天淋上红酒，第7天放干时涂上点鼠尾草、百里香、迷迭香以及很多杜松子和胡椒，挂起晾干30天到40天。在意大利的家中，它放地窖就行，在中国内地，需要放冰箱慢慢风干——每个环节的熟悉程度令人惊叹，又是一位聊借美味寄予思念的主厨。“猪肉是最平民的食材，怎么做都出味。”意大利人对食材的尊重和解释运用的方式各有千秋，但始终美味。

特别的时日里，主厨会准备一款特制猪脸肉料理应景衬心。猪肉还是一如既往的伊比利亚黑脚猪，“经常运动的部分，比如猪脸、猪腿、猪后蹄等部位的口感会胜过其他。”质量上佳的猪脸肉，用盐与香料腌制几小时后轻煎，迅速锁住水分；再用摄氏56℃低温慢煮72小时—这是年轻主厨通常惯用的“伎俩”，但不可否认，这种现代方式提升了传统料理的气场—慢煮催生了肉身中的蛋白质与明胶质产生变化，猪肉中的脂肪完全融化，只留下香浓滋味。“越慢，效果越佳，口感越好。”语速很快的主厨，只有在料理时才有这般耐心吧。看一眼盘中的暖色，回味一番蘑菇、黄椒、豆苗、蚕豆数种配菜组合出的滋味，猪脸肉柔韧有余的质地，缤纷配菜跃动不已的丰富口感，把味蕾瞬间带入刚下过雨的森林。“所有都是大自然的馈赠！”萨卢斯若有所思，仿佛想起了童年最熟悉的那道菜肴。

Tips

地址：静安区华山路250号希尔顿酒店1楼

意式跳嘴肉集合了猪里脊、蘑菇、黑松露的馥郁芬芳，吃得痛快安心

北京好味相传——金隅喜来登酒店 Bene意大利餐厅

穿过炭火烤炉猛吸一口即将出炉的Pizza香；走过开放式厨房定睛一望抢眼惹味的意式拼盘，萨拉米香肠、咸肉、火腿依次出场；热台面前主厨在全神贯注调制酱汁，他手中的红铜平底锅里有深棕色的酱汁正在沸腾，又是一阵扑鼻浓香，闻出奶酪与罗勒混合的甜美。

午餐时分，Bene餐厅忙碌依然。可以选择有通透落地窗的大堂入座，将窗外绿意收入开胃背景；当然，也可以径直走到里厅，可容纳20人的小包间绝对震撼—整个墙面挂满了从世界各地收罗来的特色餐盘，交织出一曲缤纷有序的美味前奏。

来自San Benetto del tronto海滨小城的主厨Giovanni，向我们“炫耀”完他家乡的海景后，又翻出了他最爱的猪肉料理照片，惹得我们恨不得马上飞去小城解馋。主厨适时奉上第一款猪肉料理—可丽饼配猪肉、菠菜和帕玛森芝士，再家常不过的可丽饼在他手中变成多姿多彩的美味。芝士浓香和细碎的猪肉与菠菜如此搭调，无疑是一出好味绝佳组合。为了助兴，主厨特意端出一盘意式馄饨，搭配高贡佐拉蓝纹芝士酱汁，并用三文鱼籽饰盘。这种名为高贡佐拉的芝士产自靠近米兰的一个村庄，奇香无比。主厨的唤味“伎俩”实在高明。迫不及待一口咬下，馄饨馅料十足，帕尔玛火腿的咸香，将芝士浓郁口感点亮后再升华，又是一通狼吞虎咽。

更馋人的还在后面。当然，主厨要将得意之作—意式跳嘴肉留待最后。“其实，这是一款在意大利人尽皆知的菜肴。”传统的意餐中，人们往往选用小牛肉、火腿和鼠尾草一起烹制，因为太过美味，仿佛要从口中跳出来，因而得名。主厨却巧妙地将小牛肉换做猪里脊，“因为我从小就对猪肉喜好有佳。妈妈和祖母常常一起下厨为我烹调这道菜。”用它表达对家人的思念、对意式家常菜的敬意再好不过。“意大利菜，最大的特点即是香味缤纷。选用最新鲜的食材，用简单的烹调方式便能捕捉到上好滋味。”果不其然，经过15个小时特殊酱料腌制后的里脊肉已经吸饱了美好滋味，大口咬下，白葡萄酒、蘑菇、黑松露的复合香味逐渐蔓延开来，再来些藏红花烩饭，手中的刀叉此刻已经无法停下向里脊肉继续挥舞的节奏。如此美味，怎能让它跳出嘴间？只好又统统落肚，吃个心安理得。

大厨告诉你：Bene 餐厅主厨Giovanni Ricci

在意大利最有名的猪种类是？

在意大利，是最有名的猪名叫Cinta Sienese，它们常常用来制作火腿和其他冷盘，当然这非常昂贵。

普通家庭烹制的猪肉料理是？

普通家庭最喜欢的是将整只猪肉用新鲜香草香料烤制而成的Porchetta料理，在大街上随处可以看到人们售卖。它是一种街头小食，吃起来轻松活泼。

Tips

地址：朝阳区北三环东路36号金隅喜来登酒店2楼

本帖最近评分记录

Hadeszbc 金币 +10 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2013-12-30 22:22

TOP

作者的其他主题:
美军精锐部队突遇事故，装甲车连环相撞13人受伤[9P] 巴铁喜提护卫舰两艘：054A首次外销，区域防空碾压印度海军[9P] 世界最强的七大武装直升机：国产武直10到底能排第几[5P] 曾是我国空军的绝对主力，又一型我们熟悉的国产武器即将谢幕[8P] 为啥“飞豹”总爱掉？因为它少了这么一样关键设备[7P] 美军也搞形式主义，狙击手“枪管爬蛇”被骂惨[5P]

‹‹ 上一主题 | 下一主题 ››

[转帖] 肥美脂香烤乳豬 品味世界著名的豬肉們[11P]

肥美脂香烤乳豬 品味世界著名的豬肉們[11P]

[转帖] 肥美脂香烤乳豬品味世界著名的豬肉們[11P]

肥美脂香烤乳豬品味世界著名的豬肉們[11P]