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| kbs208 发表于 2022-1-19 13:12 只看TA 1楼 |
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[转帖] 正宗潮汕鱼册做法[24P] 远的不说，就说我屡次给你们安利的鱼册。按理说，也是上过《风味人间》《舌尖上的中国》里的小吃，美味和工艺那都是经过验证的。 但出了潮汕，几乎吃不着。 广州满大街的潮汕小吃店，我就没遇到一家卖鱼册的。 以至于每次馋这一口，我都只能靠网购解决。 看到这里估计有小可爱要问了：菜菜你怎么不自己做呀？ 哈哈，我倒是想，但做这玩意儿，是项大工程。 我给你们简单说一下制作流程，你们就明白了。 鲜鱼刮肉取蓉，加盐搅打上劲、起胶。 再将鱼糜在案板上一抹一刮，变成了微皱的一片，形似旧时的书册，因而得名鱼册。 来自《风味原产地·潮汕 》 现在的鱼册为了丰富口感，大多会在鱼册中卷入馅料。 一般是爽口的青红椒丝和香芹，还有的会加入猪肉调和口感。 融合鱼肉、猪肉的鲜香，又巧借蔬菜的清爽，怎么煮都好吃。 最家常的做法是拿来煮汤，煮过的鱼册外层弹嫩鲜滑，内馅爽脆清甜，清水也摇身一变为鲜美鱼汤。 若是打火锅，那肯定是最先空盘的。 鱼册层层叠叠的褶皱正好裹足料汁，在口中弹跳，虾滑什么的都只能靠边站了~ 虽然做法略麻烦一些，但为了坐实我潮汕推广大使的名号，我还是决定复刻一发。 这信心源自于上一次回家时，在小吃店门口，完整的看老板娘做了一次。 我自己也在家实测过几次，给你们备了最简单的方子，保准能成功。 首先说鱼的选择，考虑到内地的朋友买海鱼比较困难，我选择了草鱼。 别担心不正宗，虽然现在潮汕的鱼册多是用海鱼来做，但过去渔业不发达时，也是选用鲮鱼、草鱼等方便养殖的淡水鱼来做的。 所以我们在家制，新鲜为上，买菜市场现杀的鱼就可以。 取鱼蓉的方法有二：一是传统的刀刮，二是直接用绞肉机。 我用了最传统的刮取方式，虽然比较费工，但可以仔细去除鱼刺，且保留鱼肉的纤维感，成品口感更好。 实操起来也没有想象的难，先用刀背把鱼肉拍松，顺着鱼刺的方向进行刮取，还挺上头的。 刮鱼肉的时候要注意，一边刮一边取出小刺，刮到鱼肉红肌的部分就停止。 红肌的腥味偏重，去除后会减淡许多，鱼蓉也更洁白。 若是害怕鱼腥，可以提前把鱼放在姜葱水中浸泡，再吸干水分再处理，而不是在鱼蓉中加水，后续会很难成型。 趁着刚刮好的鱼册还带着粘性，赶紧卷上馅料。 内馅我搭配了猪肉、红椒、香芹、香菇几种，你们也可以依据自己的喜好替换成其他丝状食材。 如果想多做一点保存，可以不包菌菇，撒上一些淀粉防粘冷冻保存。 日常用来煮汤下面，周末打火锅，都非常方便。 年夜饭上端出来，也是精美又吉祥的一道好菜，快学起来吧！ - 自制鱼册 - [ 食材 ] 草鱼1条 猪梅花肉200g 红椒1个 细香芹 3根 香菇4个 玉米淀粉20g 盐1小勺 白胡椒粉1小勺 紫菜适量 虾皮适量 此配方为2人份 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.草鱼贴脊骨片出两片鱼肉 没有经验的小伙伴可以让卖鱼的老板代劳 2.用刀把腹部的黑膜刮出，把鱼腩的大骨切除 3.用刀顺着鱼肉的纹理刮出细腻的鱼蓉 看到小鱼刺要挑出 4.鱼蓉中加入20g玉米淀粉、1小勺盐、1小勺白胡椒粉先用筷子搅拌，起劲后用手摔打至成有韧性的鱼肉团 5.猪梅花肉、红椒、香芹、香菇切成丝备用 6.取一小坨鱼肉，放在干净的案板上用刀面刮薄，再往回推，形成一块不规则的鱼片 7.把切好的猪梅花肉、红椒、香芹、香菇铺在鱼肉上，再卷起，鱼册完成 8.锅中倒入水，水开放入鱼册煮2分钟，起锅前放入紫菜、虾皮、适量盐即可 要刮出均匀精美的褶皱，对角度和力度的把握是重点。 给大家传授一点个人经验，先取一点鱼糜在案板上抹平，刀不要贴得太紧，要留有一定厚度。 往回刮时刀只需要微微抬起，立的角度不能太大，让鱼肉被刮到刀上，形成带褶皱的一片，而不是皱成一团。 前几次失败不要紧，多练几次就顺手啦。 做好的鱼册直接入锅煮，加点紫菜、虾皮，瞬间变身鲜美鱼汤。 再捞一点粿条，洒上蒜酥，就是正宗的潮汕味道了！ 你的家乡有什么未被发掘的小众美食？评论区告诉我，说不定能帮你捣鼓出来呀~ [ 本帖最后由 昨夜風 于 2022-1-20 22:45(GMT+8) 编辑 ] |
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